9 dicas para adotar a sustentabilidade em seu restaurante

Mais que uma tendência, a sustentabilidade nos restaurantes já é uma feliz realidade para um número crescente de empreendedores, que além de atender as novas exigências do consumidor moderno, oferecendo comida saudável e utilizando os recursos com mais responsabilidade, ainda pode reduzir custos operacionais e gerar uma considerável publicidade positiva.  

Em pesquisa realizada pelo IBOPE com 400 médias e grandes empresas e multinacionais atuantes no Brasil,  91% dos entrevistados disseram que os consumidores estarão ainda mais atentos ao posicionamento sustentável em 2022. Além disso, 83% acreditam que eles estariam dispostos a pagar mais caro por produtos que não agridam o meio ambiente e 70% afirmaram que seus clientes já procuraram saber se a organização tem algum projeto de sustentabilidade implantado. 

Transformar seu negócio em um restaurante sustentável é assumir um compromisso de longo prazo com o meio ambiente e o futuro das próximas gerações. É uma forma de fazer a diferença no nosso mundo enquanto oferece a melhor experiência aos seus clientes! Falando assim pode parecer uma missão mais complicada do que realmente é, mas você pode começar com as nossas 9 dicas de práticas e escolhas eco-friendly, da arquitetura sustentável ao cardápio.

1 - Reduzir o consumo de água é o primeiro passo para adotar a sustentabilidade no seu restaurante

O desenvolvimento sustentável é aquele que atende a demanda da geração atual sem comprometer a capacidade de suprir as necessidades das gerações futuras. Segundo um relatório da ONU apresentado no último Fórum Mundial da Água, em 2018, a falta de água pode afetar 5 bilhões de pessoas até 2050 e uma das principais causas é a má administração dos recursos hídricos. 

No Brasil, já enfrentamos problemas nos períodos de estiagem com reservatórios no limite da capacidade e o volume consumido diariamente é motivo de preocupação para os gestores de bares e restaurantes, afinal esse é um insumo imprescindível para esse tipo de negócio, mas o consumo consciente é dever de todos. Confira a seguir algumas sugestões para transformar a economia de água em um dos pilares da sustentabilidade no seu restaurante: 

Invista no treinamento e conscientização da sua equipe e também dos clientes, com cartazes e adesivos;
Otimize as práticas de limpeza e higienização de alimentos;
Realize inspeções no encanamento para identificar possíveis vazamentos;
Reformas estruturais podem evitar desperdício e gastos com manutenção no futuro;
Instale torneiras com controle de vazão e redutores de pressão na cozinha e nos banheiros;
Economize água potável usando sistemas de coleta e reaproveitamento de água da chuva. Podem ser sistemas simples com cisternas na área externa ou uma integração da captação da cobertura até a sua rede hidráulica.

2 - Comprar de comércios locais para estimular a economia da sua região

O tripé da sustentabilidade abrange aspectos econômicos, ambientais e sociais. Dar preferência aos produtores locais estimulando a agricultura familiar também é uma forma de adotar esse conceito no seu restaurante. Toda vez que você escolhe fornecedores distantes, eles gastam mais combustível para entregar e isso gera mais poluição. 

Existem diversos selos e certificados do Instituto de Sustentabilidade que podem te ajudar a encontrar fornecedores. É importante considerar seu impacto na cadeia de produção e se perguntar: de onde vem as hortaliças usadas no seu estabelecimento? Os legumes são cultivados evitando a adição de agrotóxicos? Nesse caso, além de prejudicar o solo, eles também influenciam no sabor do alimento. 

Outra vantagem de optar pelos comércios locais é que você pode comprar conforme a sua necessidade, com mais frequência, reduzindo o desperdício. Dessa forma, seu restaurante sustentável terá sempre produtos frescos!

3 - Apostar na gastronomia sustentável e na sazonalidade dos alimentos 

Utilizar ingredientes orgânicos, incentivar o aproveitamento completo dos alimentos, aproveitar a sazonalidade de frutas, legumes e verduras de cada estação e dar preferência aos produtores locais são algumas das principais práticas da gastronomia sustentável, sempre pensando na redução de impacto ao meio ambiente.  

Cultivar alimentos fora da época é uma escolha prejudicial para a biodiversidade, assim como incluir animais e vegetais em risco de extinção em seu cardápio traz vários problemas para a fauna e a flora. Por isso, planejar suas compras e optar por um cardápio sazonal aproveitando o ciclo natural dos alimentos é mais uma forma de contribuir para a sustentabilidade e de bônus ainda oferecer uma comida mais saudável. 

Quer saber mais sobre esse assunto? Aqui no blog da Tasselo temos uma matéria completa sobre o que é gastronomia sustentável e qual é o seu impacto nos restaurantes. 

4 - Usar menos papel e optar por papéis sustentáveis 

Mesmo com tantos recursos tecnológicos e sistemas automatizados, o papel  ainda está presente em uma infinidade de atividades em bares e restaurantes, mas é possível reduzir o desperdício e apostar em produtos ecologicamente corretos. 

O papel sustentável é aquele cujo processo produtivo está de acordo com as normas ambientais, respeitando a natureza e a economia local. O papel reciclado, o papel certificado e o papel semente estão entre os principais. No entanto, priorize sempre a ideia de que é melhor digitalizar do que imprimir. Utilize a tecnologia a seu favor adotando comandas e ferramentas de gestão eletrônicas. 

5 - Optar pela decoração ecológica para proporcionar conforto 

Da arquitetura sustentável à decoração ecológica, cada detalhe no seu restaurante pode contribuir para que o seu cliente tenha uma experiência inesquecível, que vai muito além de uma comida saborosa. Um ambiente aconchegante, acessível, arejado e confortável é consequentemente um espaço sustentável, sem deixar de ser atrativo. 

Cada material, do piso ao mobiliário, pode fazer diferença na hora de adotar a sustentabilidade no seu restaurante. Pisos e bancadas mais fáceis de higienizar, móveis que promovem conforto térmico e possuem longa durabilidade, jardins verticais que remetem à natureza e elementos da cultura local que fortalecem o sentido de comunidade são excelentes escolhas.

6 - Investir em eficiência energética e aproveitar a luz natural 

Os princípios da sustentabilidade se aplicam a todos os espaços do estabelecimento, da cozinha até a área administrativa, todos os ambientes devem receber a mesma atenção. Janelas amplas e claraboias são ótimos exemplos de como a arquitetura e a luz natural podem contribuir para a eficiência energética do seu negócio. 

Além dos banheiros, considere instalar sensores de presença em outros espaços com pouca circulação, como a despensa, corredores e áreas externas. Revise sua rede elétrica com frequência e substitua as lâmpadas pelas suas versões mais modernas, pois as lâmpadas de LED consomem 75% menos energia e têm a vida útil mais longa. 

Na cozinha, avalie se os fornos a gás ou elétricos oferecem o melhor custo-benefício, para o restaurante e para o nosso planeta. A manutenção de freezers é fundamental para evitar desperdício e na hora de comprar novos equipamentos lembre-se de escolher aparelhos com o menor consumo elétrico. 

Para finalizar, tenha em mente a possibilidade de usar fontes de energia renováveis, como painéis solares e energia eólica. 

7 - Transformar seu serviço de entrega em delivery sustentável

Fazer entregas de bicicleta ou moto elétrica para minimizar a emissão de gás carbônico, utilizar embalagens recicláveis, biodegradáveis ou retornáveis e oferecer bônus para motivar seu cliente a ter ações sustentáveis são algumas práticas simples e bem positivas que você pode adotar. 

No caso das embalagens, é preciso avaliar alguns pontos importantes como a variedade de tamanhos, a conservação da temperatura e a resistência para evitar danos aos alimentos. As embalagens de papel resistem a fornos convencionais, micro-ondas e freezers, mas as novidades são as opções de mandioca, de bagaço de cana e de semente de capim. 

8 - Combater o desperdício e descartar o lixo corretamente 

Se você decidiu adotar a sustentabilidade no seu negócio, saiba que o desperdício deve ser combatido a todo custo. Mesmo um restaurante que planeja sua demanda de refeições está sujeito a lidar com as sobras, como cascas de alimentos, restos de óleo e embalagens de madeira ou papelão, no final do expediente. 

A solução é transformar restos de alimentos em fertilizantes por meio da compostagem, encaminhar o óleo de cozinha para pontos de coleta responsáveis e buscar parcerias com os fornecedores que adotam a logística reversa, aceitando as embalagens de volta. 

Incentive o descarte do lixo ecologicamente correto educando seus colabores e criando avisos para que os clientes sigam esse exemplo. Essa é a sua oportunidade de oferecer educação sustentável falando sobre a importância da reciclagem e do uso de materiais retornáveis. 

9 - Combine luxo e sustentabilidade 

Impossível concluir esse artigo de dicas sobre sustentabilidade sem falar do Azurmendi, do chef Eneko Atxa, considerado o restaurante mais sustentável do mundo. Em 2010, Eneko e a arquiteta Naia Eguino montaram uma estrutura bioclimática que abriga o Azurmendi com materiais reciclados, painéis solares fotovoltaicos em telhados de vidro, energia renovável, captação da água da chuva e até carga elétrica para carros, além de madeira local e pedras. 

Entre várias práticas sustentáveis, eles criaram um centro de compostagem para a cidade e colaboram com projetos estudantis. A experiência gastronômica é uma viagem por quatro espaços: a sala da floresta, uma visita à cozinha, um ambiente com estações verdes e a sala de jantar principal, com vista para as colinas bascas. 

A combinação de luxo e sustentabilidade está em cada detalhe. No kit de escovas de dente no banheiro, no cartão de visitas com sementes embutidas no papel que podem ser plantas e no livro sobre os fornecedores com ilustrações dos alunos da universidade local que os clientes recebem no final das refeições. 

Dica extra 

O mobiliário para restaurante da Tasselo está alinhado com o conceito de sustentabilidade buscando mínimo de impacto para o meio ambiente, da criação ao processo industrial. Sistemas de reúso de água e embalagens retornáveis evitam o desperdício de recursos, somados às práticas para destinação correta e reciclagem de resíduos.